Tomate y mozzarella son un plato popular en verano. Sin embargo, la persistente ola de calor en Italia está afectando a los productores de queso. Incluso el parmesano podría ver un aumento en su precio.
En el establo de la quesería Jemma, los ventiladores funcionan a toda potencia. Los aproximadamente 1.000 búfalos de agua que se encuentran allí necesitan un ambiente fresco para su bienestar, según explica el veterinario Lazzaro Iemma: “Para producir una leche de alta calidad con los nutrientes adecuados, los animales deben sentirse completamente cómodos. Esto ya se ha demostrado. Sólo bajo condiciones ideales pueden desarrollar su máximo potencial.”
También se han instalado aspersores en el establo cercano a Battipaglia, en la región de Campania. Los animales necesitan y disfrutan la humedad. La familia de Lazzaro Iemma ha invertido aproximadamente 200.000 euros en sistemas de refrigeración en los últimos años.
Además, se esfuerzan por permitir que los animales pasen tanto tiempo al aire libre como sea posible: “Hay cercados con suelo compactado donde los animales pueden moverse libremente”, dice Iemma. “Pueden disfrutar de la brisa marina en determinadas horas del día y de la noche. Buscan los lugares donde el viento sopla más fuerte y el aire es más fresco.” Incluso hay una piscina para los animales.
Producto valioso
La leche de búfalo es un bien preciado, ya que la mozzarella de leche de búfalo de Campania está especialmente protegida y es particularmente sabrosa. Battipaglia es considerada la capital de esta especialidad. La quesería Jemma opera desde hace cinco generaciones. Todavía hoy, los empleados trenzan la tradicional trenza de mozzarella.
“En esta época del año, es decir, en verano, alcanzamos el pico de nuestra producción”, describe Lazzaro Iemma, “tanto en la leche en el establo como en la mozzarella. Aquí en la lechería procesamos un promedio de 4.000 kilos de leche por día.”
Mayores costos de producción también en el parmesano
Incluso a 700 kilómetros al norte, en la región de Emilia-Romaña, los productores de queso están sintiendo los efectos del calor. Aquí, las vacas proporcionan la leche para el famoso parmesano. En verano, producen aproximadamente un diez por ciento menos de leche que en invierno.
El problema se agrava con la sequía: si no llueve, crece menos hierba. Sin embargo, las vacas solo pueden ser alimentadas con hierba y heno de la región. Todo esto ralentiza la producción del parmesano. Además, están los altos costos de almacenamiento: el famoso queso duro debe madurar en salas refrigeradas durante al menos doce meses.
El calor está elevando los costos, según Giancarlo Ravanetti, director de la empresa de almacenamiento MGT: “Este año, en los días más calurosos, hemos visto un aumento del consumo diario de energía de aproximadamente un 30 por ciento. En nuestro almacén en Montecavolo, el consumo promedio pasó de 8.500 kilovatios a picos de hasta 12.000 kilovatios. Las altas temperaturas nocturnas están siendo particularmente difíciles para nosotros.”
En los últimos años, el precio del parmesano ha aumentado notablemente. Otras famosas variedades de queso italiano también podrían ver un aumento de precios debido a las altas temperaturas.